La deuxième boisson la plus consommée dans le monde est la bière et son savoir faire date de l’antiquité. Mais connaissez-vous ses composants et son mode de fabrication ? Aujourd’hui, vous saurez tout sur le brassage de la bière.  

Le concassage

Une des matières premières de la bière est le malt. Avant utilisation, il est essentiel de concasser le malt en une farine grossière.

Le malt est ainsi prêt pour l’étape suivante, l’empâtage. 

 

L’empâtage

Cette deuxième étape a pour but d‘extraire les composantes des céréales utiles au brassage. Le malt est mélangé avec de l’eau puis chauffé. Ce mélange se nomme maische. Il est chauffé à différents paliers de températures. C’est à ce moment que sont obtenus les éléments qui donneront du goût à la bière ou permettront la fermentation à venir; acides aminés, sucres fermentescibles (dextrose, maltose) et sucres non fermentescibles (dextrines). 

 Une fois cette étape terminée, on peut procéder à la filtration de la maische. On obtient d’un côté les drêches qui sont des résidus de céréales solides et de l’autre, le malt, qui va poursuivre le grand voyage du brassage !

La cuisson et le houblonnage

Vient ensuite le temps de porter le moût à ébullition durant plusieurs dizaines de minutes ou plusieurs heures suivant les recettes. Cette cuisson a pour but de stériliser le brassin et de lui donner une meilleure stabilité dans le temps.

Une fois l’ébullition lancée, c’est le moment d’ajouter le houblon à la préparation. Plus le houblon amérisant est incorporé tôt à la recette, plus la chaleur va permettre de libérer les acides alphas qui favorise leur pouvoir amérisant. À l’inverse, les houblons aromatiques sont ajouté à la fin d’ébullition pour en extraire les huiles essentielles et profiter de leurs arômes.

La fermentation et le mûrissement

Le moût houblonné est ensuite transféré dans la cuve de fermentation. C’est le moment de verser les levures. Elles  sont à l’origine de la fermentation de la bière et en font un produit alcoolisé en transformant le sucre en alcool. 

Il existe 2 types de levures. D’une part, les levures de fermentation haute, qui fermentent autour de 22°C, pour des bières riches et complexes, les fameuses ales. Et celles de fermentation basse, qui entrent en action autour de 12°C, pour un produit final plus frais, floral et léger, les lager.

La bière aura besoin de séjourner au moins 3 semaines et à température constante dans la cuve de fermentation.

C’est maintenant l’étape de repos. La bière  est conservée au froid ce qui va prolonger la production de gaz. Les levures vont transformer les sucres du brassin en alcool et faire fermenter le tout. C’est comme ça que les fines bulles de votre petite mousse se forment ! En haut des cuves de petits pistons s’agitent. Se sont les barboteurs qui permettent au gaz de s’échapper sans que le brassin n’entre en contact avec l’air extérieur.

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